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温迪和黑毛的早饭是一碗面,用猪五花肉做码子糊弄过去了,口味比较清淡,温迪没用到辣椒,只用了盐和一点点白胡椒粉调味。今天的重头戏是午餐,那才是盛宴,光是为了这顿大餐,她俩也得留着肚子。
虽然吃火锅,但准备食材也需要很长时间,光温迪列出来的食材单子都能从餐桌拖到洞口。
光报食材,都算是一段贯口。
先得捞鱼,养鱼池里的水最近清澈不少,半池子的海鲜都给温迪捞光了,她这回不用再捞起来选,肉眼透过水池择一条目测最大的鱼,渔网一撒把它捕到岸上,就地拍晕,带回厨房开膛剖腹。这回温迪只取用它的鱼肉,挖出鱼泡,剩余部分丢进装半满水的铁箱里熬,熬完了就得把鱼头鱼尾鱼骨丢弃,这锅汤里料还挺杂,除了这些,温迪还在锅底放了一份猪大骨,火灶里慢慢烧着,让水保持微微沸腾的状态,等到准备好所有食材,这份高汤也能用了。
大块的鱼肉用刀斜切,片成一厘米的鱼肉片,摆在盘子里,鱼泡放在盘子角,端去冷藏。
下面继续处理其他肉。
温迪先对付一份猪五花肉,同样用刀切成薄片,在稍微解冻时动手才好切出又薄又卷的效果,切好了也码在盘子里。随后再切两份猪血,这个要切成长条形,它的口味比较嫩,跟豆腐似的,如果切得过薄或是太小块,容易在汤里煮化了。除此之外还有一条章鱼腿,这个也斜切成片状,但不能太薄,要切得稍厚。
最后就是火腿了,火腿的味道比较咸,它本身就是熟的,温迪不打算用它下锅煮,而是将它当成配料,切成薄片后叠起来,码在碗里,稍后用餐时可以用叶子包着它和煮好的滚烫的五花肉一起吃,再用筷子蘸点辣酱,往叶子里一抹,轻轻一卷将所有材料包裹起来,一口塞进嘴里,咀嚼起来满口的肉汁,哇~
温迪加快了切火腿的动作。
鱼肉、鱼泡、猪五花肉、猪血、章鱼腿、火腿,至此,所有的肉类都已经处理完毕。
接下来要处理的是蔬菜类。
先是竹笋,温迪用掉了山洞中珍藏的最后一根竹笋,用刀剖开,剥去笋壳,将内里的笋肉切成细丝,卷成团盛在碗中。随后是从埋藏坑里取出的一节莲藕,洗净后切成高于一厘米厚度的片状,码在盘子里,来回叠出三行。木耳和各种蘑菇,先泡发,再冲洗一遍,都不需要用到刀子这样的铁器,用手撕开一起装进大木碗里即可。白萝卜切小块,得焯一遍开水去除苦味,然后装进碗里。芋头削皮切成小块,也装在木碗中。接下来,香菜去梗洗净,面筋,豆腐,油豆腐等物,都拿出来装在碗中,除豆腐和面筋稍微动几刀切一切,其他都保持原样。
最后是大白菜,由于保存条件非常优秀,即便过了一个冬天,它除了稍微打蔫点,并未出现烂掉的情况,还有大部分的大白菜可以食用,不仅是煮食,也可以生吃,仍然保留着清甜的味道。所以温迪取了两棵大白菜,将外层的几片叶子剥掉,剩余部分剥开,切掉菜帮,让菜叶散开,随后用手合拢把它们插在碗里,用两个碗装着,随吃随拿。
生大白菜叶子最适合用来裹肉吃,非常解腻。
准备好肉类和蔬菜后,温迪就开始调饮料了。她调了三种饮料,一做好就送去冰镇,在开餐前再端到餐桌上用。第一种是菠萝芒果汁,顾名思义就是把菠萝和芒果的果肉捣碎,榨出来的新鲜果汁;第二种是糖金桔水,做法很简单,取之前腌好的糖金桔,倒入开水冲泡,放凉后果肉沉淀,上层的水有着淡淡的果香和浓浓的甜味,带一丝苦,味道比较复杂;第三种是肉桂酒,煮好后先端上餐桌,开餐前可以先喝一点,更有进食的欲望。
最后就是水了,温迪这回是打算吃火锅,当然会吃到不少辣的,就怕舌头疼,早早把清水准备好了,进冰库待着,冰镇后的味道更有诱惑力。
将这些都做好了,温迪这头还没搞定火锅里最重要的一个玩意——火锅底料。
先得准备香料,用的分量都不多,但种类比较杂,温迪得打开香料包仔细地挑选。要的有,八角、桂皮、丁香、香叶、草果、肉蔻,茴香籽。她把香料放在盘子里分门别类地堆好,再拿其他配料:花椒、黑胡椒、干辣椒、辣椒酱,油泼辣子和剁椒,除此外还要有小半碗分量的花生油。这些配料里,最多的就是花椒,得用完整的花椒粒,用瓷勺作比,需要三勺的量。
把所有配料准备好后,用流水冲洗,将香料全部装进大碗中,倒入刚沸腾的开水浸泡半小时,将所有干硬的香料都泡得软化后,用筛网捞出,沥干水分后倒入石臼,用石杵捣碎成有颗粒的状态。捣碎的任务交给黑毛,温迪抓紧时间把辣椒酱,油泼辣子和剁椒倒进一个碗里,用勺子边搅拌边碾,压成泥状。
把这些准备程序都做完了,在火灶上架一口石碗,将所有的花生油都倒入锅中,再将黑毛捣碎的香料倒进去,木头减少,用小火烧,以冷锅冷油的状态开始熬,慢慢地熬约两个竹筒时,大概在20分钟左右,现在有日晷能看时间了,比较方便,所以温迪掐时间掐得很准。熬一段时间后,油锅里的香料都渐渐变得焦黄,体积也会略微缩小,这时用筛网将所有的香料全部从油锅里捞出。
之前将香料泡软再捣碎,就是为了最大限度地提出它们的味道,而现在捞出这些香料,则是为了不让它们的残渣影响口感。如果这是一家餐厅,温迪是点餐的顾客,她一般很难避免吃到几片香叶的边角料,或是咬到几颗花椒,餐厅里的火锅很少有这么讲究。但她现在是自己做菜给自己吃,当然要多讲究有多讲究啰,连半粒花椒都不让它留下,捞完以后石碗里的油焦黄并澄澈。
温迪全程都注重火势,一直是用小火慢慢地熬油,就为了防止烧焦香料。她的守护很有用处,温迪拣一双筷子在油里蘸了蘸,拿出来掭在舌面,咂咂嘴品尝了一下,味道很好,这些香料并未在油中留下苦味。下面她将刚刚混合好的各种辣椒拿来,用勺子全擓进了石碗里,火灶中保持小火熬制,这次香料油再熬制一刻钟即告完工。
另一头,温迪将泡好的香菇拿出来,丢进骨汤中。它和熬辣椒香料油的开始时间是一致的,过十五分钟后就可以和鱼头鱼尾,鱼骨头,以及猪大骨一起捞出,乳白色的浓汤配合鲜红热辣的火锅底料,值得拍手五分钟的绝顶滋味。
温迪暂时没时间拍手,她得准备一口新锅,洗了一个新铁箱架在火上烧热,随后把熬制好的火锅底料倒进去,接着取出骨汤中的料渣,把浓浓的骨汤倒入火锅底料中。在煮汤的时候,温迪和黑毛离开,进冰窖和冰库把各种冷藏和冷冻的菜,饮料,拿出来摆在餐桌上,餐桌挪到火灶旁,就着一直烧的滚烫的铁箱,温迪先下了一盘鱼丸和一盘虾丸。剩下的:鱼籽丸、鱼籽包、龙虾丸、海胆包,蟹黄包,这些东西酌情再下锅,经不得久煮,煮太久容易煮烂。丸子要是煮烂了,不是好吃的入味那种烂,是稀烂得没法吃那种烂。
火锅蘸料也简单,油泼辣子里加点鱼露和蚝油,拌一拌就能用了。
除了丸子,肉类和蔬菜外,温迪还准备了一碗干粉丝和面条,按食欲在最后下锅。
没有准备米饭,她吃火锅时通常不吃米饭,光吃菜才能吃得多呢。
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