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第一百八十三章 最高境界(第2页)

“好,人的命是要讲机缘的。我的老师傅,只教了我一个徒弟,那也是机缘,为什么呢?因为他当年被斗,他身边只有我一个人。如果机缘有了,在座的,都是我的徒弟,你们听好了,如果小陈需要学,需要你们的帮助,你们看在我的面子上,就不要乱找理由推了,好不好?”

那是当然,下面的徒弟们想,好不容易有师傅交代的事,生怕办不妥当。这些年来,师傅其实没跟他们提过要求了。况且,给予帮助,教徒弟这事,并不难。

今天徒弟们虽然带着贵重的礼物而来,但他们都知道,今天自己的名誉技术与财力,多半来自于师傅的技术。自己如何报答,都找不到渠道。这种举手之劳的事,巴不得自己有机会,让师傅宽心呢。

接下来,就是评菜时间了。冬子的说法只是艺术上的,算是这顿饭的插曲,而主题是评价师傅的创新菜品,这事就热闹了。

各自发表心得,有人说那个上汤白菜好,据说这个菜上过国宴,因为在清淡中显示出不凡的气质。过去的上汤白菜,对白菜的产地品种太讲究,对高汤的成份与浓淡要求太苛刻,对厨师的火候把握太严格,所以,成为四川最顶级的菜品。如果不是特别有把握的老师傅,是不敢做这个菜的。做得不好,端出来,只看汤的颜色与白菜的菜型,老师傅都会骂死你。

据齐老爷子讲,川菜的厨师,最开始入门的考核,是以回锅肉为标准,最后出师独闯江湖前,最终考核菜品,就是这道上汤白菜。

老师傅当然不是重复过去的做法,他在汤里加了新东西,让这菜的味道更丰富,不仅保留了白菜本有的味道,还在汤里,让你尝到不同的味型,分前味中味和后味,还独特地让你品尝到,喝完汤之后,还有某种余味。这是在顶级菜品上的改良,没有探索精神与自信能力胆量的结合,是不敢在这个菜上动手的。

老师傅却并不说话,让徒弟们各抒已见。

有人说那个冷盘做得好,各种荦素卤菜凉菜组成了新鲜搭配。况且,更为丰富的是,每一种卤菜所用的作料与工序都有区别,造成了百花齐放的感觉。这个卤菜好的特点,让大家有共鸣。不管你口味偏好如何,里面的八样卤菜入个味型,总有一个让你喜欢。

大家仿佛要公认那个卤菜了。而老师傅却想听冬子的意见:“小陈,你还没说话呢。他们是厨房的老油条,我不想听他们的老话,你,旁观者清,你说说呢?”

冬子不好意思地说到:“我门都摸不着,哪里敢说?”

“就是要让没进门的人说,你想,作为普通食客,哪里懂得那多讲究?他们觉得哪个好吃才是最好的。毕竟,食为什么为天?因为民嘛。”

这话很哲学了。冬子只好说到:“我只说印象,没有门道,大家不要见笑。我觉得,爷爷卤的鸭脖子,特别好。为什么呢?因为,我是湖北人,吃过当地著名的精武鸭脖。我在西安,有个四川厨师也做过鸡腿之类的卤菜。这个卤菜,是老百姓的菜,登不上大雅之堂,在酒席上是个配角。但是普通人下酒,宵夜,离不了它。所以,你们看是个小菜,但我们看,那是个大菜。”

“我就说嘛,小陈开口就不一样。伙计们,你们学学,站在老百姓的角度看问题。在我眼中,只有小厨师,没有小食物。”老师傅鼓励冬子再说下去。

“我分不出味型,我也不知道原因。但是,我觉得,这东西,好就好在恰到好处。我们吃一个菜,说它好,那是什么原因呢?有人说,它能够开胃,让你口味大开,那就相当于泡菜。有人说,它能够让你吃饱吃涨,还舍不得丢手,那是相当于胖子吃肥肉。而这东西,被爷爷这样做出来,那就像是平时的瓜子,可以不停地吃却不饱,不厌烦,你不知道自己吃了多少,也不知道自己吃了多久,反正,拿它下酒,你喝醉了,还想吃它。”

此时,刘老板突然想到一个词:“小陈启发了我,我发现一个重大收获:这东西,可以商业化,大规模的商业化。你想,平时我们吃水果点心,但哪个有瓜子的市场大?百吃不厌的,人人离不了。所以说,这鸭脖子,完全可以当卤菜界的瓜子。”

“你啊,就晓得挣钱。”老师傅笑着批评刘老板。刘老板已经是在座的,生意做得最大的人。但在徒弟们厨艺的地位上,他仅比齐老爷子与冬子这个外人,地位高一点。老师傅的正宗弟子中,他算是末位了。从座位的安排,就可以看得出来。但这人,商业上是最成功的,估计聪明的头脑里,多了挣钱这一根弦。

“哈哈,师傅,我不像师兄们有悟性,全国金奖我是拿不到了。以后我挣了钱,也赞助一个全国大赛,我当发奖佳宾,这个理想,没错吧?”

“也没错,我倒不反对商业化,只是不要过分就可以。毕竟,没有商业化,没办法扩大菜品的影响。从社会上说,酒好不怕巷子深,那个时代,已经过去了。但是,我相信你,不会赚黑心钱就是了。质量标准化,甚至程序工业化,我也认可,只要让风味保持稳定,食材保持地道,卫生保持标准,也行。你相当于小齐,他当年管酒店成功,只是没遇上今天这个时代。如果小齐年轻二十岁,估计开店子,比你还成功呢,对不对?”

刘老板笑到:“师傅,不是我没请齐师兄,我请好几次,让他来帮我搞管理,人家不肯来嘛。”

此时,冬子看了看齐老爷子,他脸上的表情有点复杂。结果有师兄就说出了原因。“人家齐师兄是正宗的国家干部,你当老板,他跟你打工,师兄听师弟的,像什么话?我开个酒店,让齐师兄来当经理,我只负责厨房的事,人家都不来,你那算啥?”

大家哄笑起来。冬子知道,还有一个原因,就是齐老爷子的夫人,并不喜欢老爷子退休了,还到处折腾。这个家庭原因,不知道大家是不清楚,还是不愿意说出来。

当然,齐老爷子当年与老师傅同在一个酒店,师傅当行政主厨,徒弟当经理,那在行政上,师傅听徒弟的,怎么就没问题呢?所以,他们的理由不成立。

冬子想到,有另外的理由。那就是,当年他们供职的酒店太有名了,属于重庆第一流的酒店,政府招待外宾都在那里。从这种殿堂级的单位出来,再到一个私人开的饭店,估计面子上,有点下不来。

轮到刘老板发表意见了,他强烈推荐那个火锅。这个火锅用料最为复杂,出来的效果是,类似于四川人喜欢的一种味型,不明白它的人,叫它怪味。

四川有个包装食品叫怪味胡豆,冬子倒是吃过。当然,这个火锅与它完全不同,不是那种味型。但是,不知道它属于哪种,所以只能叫新味或者怪味。

这个火锅的特点,大家已经开始猜测了。主要因为里面加的药材,有几味大家试了出来。证明,这个火锅最大的特点是,吃了不上火。况且,这种味型,你吃过一次,就忘不了它,还想吃,这就具备很大的市场价值了。

凡是市场价值大的东西,刘老板就很敏感。刘老板强烈推荐它是第一名。

“刚才师傅不是说过了嘛,他不反对市场化。如果这个火锅推向市场,我们叫它新派火锅,或者叫做健康火锅,或者叫做养生火锅,都是卖点。大家想一想,火锅在市场上最大的阻力是什么?季节性。我们重庆人倒是四季都可以吃,但外地人呢?尤其是北方人,他们夏天是不敢吃的,怕上火。这个火锅推出来,北方人就会习惯它,那带来的市场效应,大家想想?”

齐老爷子笑到:“奸商,开口闭口都是钱,师傅这一桌菜,你算算,值多少钱?”

“不敢不敢,师兄,我跟师傅估价,怕师兄们打我。”

大家一阵哄笑。师傅说到:“其实呢,这个火锅,材料配伍的原则,我还是按传统重庆火锅的方式来的。只是,我注意了辣椒的制作,注意了各种调料的寒热属性以及它们的比例。再在口味上,调出了稍微平和的状态。你们还有一点没注意,就是汤。”

大家还真没注意,这好像是清汤,也就是说,微红微黄的半透明的清汤,完全不同于平时火锅,那上面一层红油辣椒以及酱色翻滚的汤料,完全没有那种特点了。

齐老爷子感叹到:“吃火锅,大家都以红色为汤的主调,但此汤,虽然保留了重庆火锅的麻辣烫的本色,却没有辣椒花椒的浓重痕迹,更莫说你猜它的原料了。”

刘老板突然意识到:“天才啊,师傅,这东西,底料的保密性,是自然的了,没人能够猜得出来。底料的渣都没有,一点线索都没得。我们跟你几十年,知道你用调料的习惯,都只能够猜得出几味东西来,哪个能够学得去呢?按现在的说法,这应该叫秘制汤料吧?”

大家被他点醒,附和着刘师弟的意思。谁知道,刘师弟来引出了另外一个大好处来。

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