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第1484章 酱汁活鱼(第1页)

这次徐拙没拒绝,反而非常有兴趣。

原因很简单,这道菜在京城地区很受欢迎,几乎所有的传统老店都有这道菜的身影,有的店甚至还要提前预定才能吃上。

对于这道菜,徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。

这道菜的做法很简单,主要突出一个鲜字。

所谓的活鱼,就是现杀的鱼,去鳞剖膛洗净之后进行改刀,先在开水中汆烫,去除鱼腥味儿,然后放进熬好的酱汁中,用?的方式进行制作。

等锅里的酱汁剩三分之一,变得粘稠的时候,就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。

接着将剩下的汤汁继续收汁,浇在鱼身上,这样菜就做好了。

整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤,所以鱼肉非常鲜嫩。

从做法上来说,这道菜跟西湖醋鱼有点相似,都是用酱汁直接煮鲜鱼,不过两者用的调料不同,火候不同,所以做出来的鱼肉,也呈现出两种不同的味道。

见徐拙有兴趣,倪长业高兴的说道:“等这边结束了,咱一块儿去我家,我教你做这道菜。”

说完,他掏出手机,翻出一个号码打了过去。

“老赵啊,你那鱼摊今天有货吗?给我留一条两斤左右的鲤鱼,要在清水中养了三天的,别给我整那种刚运回来的。

内种刚运回来的土腥味儿太重,根本没法吃。

还是老规矩,我自己拿回家宰杀,不用你管。这鱼必须是鲜活的啊,死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”

说完之后,他挂断了电话:“我一个老邻居,在附近菜场卖鱼,这些年吃鱼都是从他家买。”

徐拙好奇的问道:“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思?做酱汁活鱼这么讲究吗?”

他这副不耻下问的态度,把倪长业的教学欲望给勾出来了。

这会儿已经正式开席,倪长业拉着徐拙坐下来,开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。

所有的淡水鱼类,不管是养殖的也好,是野生的也好,能让鱼长大的水域,基本上营养都很丰富,水中的浮游生物也非常多。

在这种环境中长大的鱼,身上多少都会附着一些微生物,这无可避免会让鱼肉中带一些异味。

比如泥腥味,比如其他一些异味。

假如捞出来的鱼现做的话,这些味道就没法彻底去除,做出来的鱼肉,多少也会带一些异味。

而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后,体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外,鱼肉中的杂质会明显变少。

这个时候再做的话,鱼肉的味道就会变好许多。

这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼,这类鱼因为养殖密度过大,鱼类生长速度快,所以身上的异味更重一些。

“不光酱汁活鱼需要这样做,像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品,全都需要这样做,不然做出来的鱼肉就不好吃。

就拿西湖醋鱼来说,好歹也是浙菜的代表菜,但这道菜在网上的评价差得出奇。

原因就是,这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节,腥味儿太重。

当然了,鱼的来源也不一样,过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼,但现在都是用养殖的,鱼的品质就不是一个档次。

做出来的鱼肉不好吃,也就见怪不怪了。”

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