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之前做鸡豆花的时候,徐拙觉得用料理机打出来的肉浆,和用传统做法刮出来的肉浆区别不大。
虽然传统做法做出来的更好吃,但不代表料理机做出来的品质差。
相反,料理机能够节省大量的时间,现在四方食府卖的鸡豆花,就是用料理机来打肉浆的。
那种用菜刀慢慢刮轻轻砸的传统做法,实在是太耗费时间了。
徐拙是耽误不起。
不过做肝膏汤再用这种方法,就不合适了。
至少在魏君明看来,当你打算提高效率节省时间来做这类菜品的时候,就已经背离了这道菜的初衷。
当年他在蓉城时候,恢复了不少濒危或者已经失传的菜品。
这其中,就包括肝膏汤以及肝膏汤的变种,比如竹荪肝膏汤,竹笋肝膏汤、蝴蝶肝膏汤等等。
这类菜品虽然名字不一样,做法上也稍有区别,不过都是在肝膏汤的基础上进行改良的。
魏君明觉得只要徐拙能把肝膏汤学会,其他的衍生菜品,基本上就能摸索出来了。
他把新鲜的猪肝从水中提出来,控水之后放在案板上,一手提着肝脏上的主血管,一手拿着一把刀背比较宽厚的菜刀,开始往肝脏上砸。
所谓的砸,并不是抡大锤那种恨不得把案板砸碎的力道,而是轻轻用力在肝脏上敲打。
肝脏很嫩,用刀背轻轻一敲就会碎裂,加上肝脏水分高,所以敲打过后,肝脏几乎就像是被碾压过的嫩豆腐一样。
在魏君明敲打的时候,徐拙发现他提着肝脏主血管的左手,会配合着右手上菜刀的敲打而抖动。
“干爹,你右手砸的时候,左手为什么要配合着抖动呢?这样做有什么好处吗?”
魏君明停了一下,笑着说道:“这样抖一下,能够让整个肝脏里面的筋膜和血管给显现出来,不至于被砸到这些糊糊中。
另外抖一下,也能让筋膜上残留的肝脏给抖下来,这样就更容易把完整的筋膜给取出来了。”
几乎所有的肉中都有筋膜的存在,甚至包括内脏也有。
特别是肝脏,原本软塌塌的,就靠一些筋膜和大一些的血管来维持韧性。
随着魏君明不管的拍打,原本比较完整的肝脏,逐渐变得得稀碎,而肝脏里面的筋膜,也逐渐显露出来。
徐拙知道肝脏有筋膜,但觉得只有很少一点点,所以在魏君明说把完整的筋膜取出来的时候,他还觉得有些小题大做。
反正没多少,直接剔出来不一样嘛,而且相对还简单一些。
结果等魏君明把整个肝脏都砸成粘稠的肉糊糊的时候,他才发现,肝脏的筋膜居然是完整的一整串。
就好像把树叶融掉叶肉部分剩下的那些清晰的脉络一样,一大串,从主脉到末梢的一些支脉,全都有。
看到这些的时候,徐拙心里除了震惊之外,也有些庆幸。
幸好自己刚刚没有多嘴说剔筋膜的事儿,不然这么多筋膜,纯用手来剔除的话,剔到手抽筋也剔不干净。
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