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炒好的豆沙馅儿,需要冷却才能使用,因为这样豆沙馅儿会稍稍凝固,不像刚炒出那样是粘稠的半流质。
冷却之后,豆沙馅儿就如同橡皮泥一样,能够稳稳的揉成各种造型。
今天因为是临时起意,没有提前准备,所以为了能够早点把雪绵豆沙给做出来,徐拙将郭兴旺炒好的豆沙馅儿放进了冰鲜的冷冻室。
嗯,这样才能达到快速降温的作用。
其实放在窗外也行的,这会儿外面最多十几度,而且还有风,晾起来也是很快的。
不过徐拙担心会有树叶或者鸟屎掉上去,所以还是放进了冰箱里。
毕竟是自己吃的嘛,还是稳妥点比较好。
豆沙馅儿的温度降下来之后,徐拙用手把馅料揉成比乒乓球略小一点的圆球。
这就是雪绵豆沙的馅料了。
一个个揉好之后,徐拙将这些馅料放在撒了淀粉的托盘中,然后轻轻转动几下,让这些圆球上全都沾满淀粉。
这样做的好处是等会儿往上面裹蛋清糊的时候,能够裹得更加牢靠结实,不会出现脱落的情况。
弄好这些之后,徐拙把油锅放在灶上,里面放入猪油,开始准备油炸。
雪绵豆沙这道菜在炸制的时候,要保证炸好的美食依然保持白嫩的颜色,所以在用油上,就得注意点,不能用容易上色的油脂,比如菜籽油。
哪怕用低温炸制,菜籽油依然会给菜品染上一层金黄的颜色。
而所有油脂中,上色效果最差的,其实就是猪油了。
凝固的猪油呈雪白的颜色,这本身就说明猪油的色素含量低。
而且低温油炸时候,猪油的性质更稳定,更容易控制火候,不会导致锅里的油温胡高估低,让人难以掌握。
另外,用猪油炸制的雪绵豆沙吃起来香味儿更加浓郁,也更不容易回软或者瘪下去,哪怕凉了,依然有松软的口感。
锅里的猪油化开之后,徐拙从橱柜中翻出一个半圆形的勺子,准备当成炸雪绵豆沙的工具。
雪绵豆沙这道菜品,在炸制的时候最大的难点就是如何把雪绵豆沙裹在豆沙馅儿外面,并且裹成一个标准的圆形。
作为高端菜品,卖相一向是重中之重,很多菜品没有成为高级菜品,原因就是卖相太差。
而雪绵豆沙这道菜品之所以被人交口称赞,甚至一度成为北方师傅考级的专用菜品,原因就是良好的卖相。
但这种卖相却不容易。
特别是外型必须是圆形的要求,更是让无数厨师挠头。
要是用面糊什么的还好说,但是蛋清糊跟奶油一模一样,这根本是难为人。
所以在这个基础上,很多人就开始走捷径。
现在徐拙用的这个半圆形的勺子就是其中之一。
在做之前,徐拙先把勺子放进油锅里过了一下油,这样等会儿再炸制的时候,比较方便脱模。
用猪油润了一下勺子之后,徐拙将里面多余的油脂倒出来,然后他把勺子放在盛着蛋清糊的盆上面,用一个小汤匙往勺子里盛一平勺蛋清糊。
盛好之后,拿一颗粘着干淀粉的豆沙馅儿球放在正中间。
然后继续用小汤匙往上面抹蛋清糊,一直抹到和勺子能拼成一个圆球为止。
这样雪绵豆沙的生胚就做好了。
等到锅里的油温达到四成热的时候,徐拙把勺子放进锅里,等整个勺子全都浸入到猪油中之后,轻轻抖一下,然后整个雪绵豆沙的生胚就会自动从勺子上漂浮起来。
炸这道菜的时候,油温不能高,油温高了容易上色。
但也不能太低,假如油温低于三成,那么生胚放进去之后,蛋清糊就会逐渐在油锅中散开。
雪绵豆沙的生胚下锅之后不用管它,继续做下一个就行。
因为这会儿雪绵豆沙的表面的蛋清糊还没有凝固,贸然去翻动的话,这些蛋清糊就会散开,一定要等到挨着油的一面炸到表面凝固时候才能继续翻动。
差不多过了两三分钟,徐拙又做了几个,他这才拿着勺子和一个锅铲,小心的把第一个下锅的雪绵豆沙翻了个面,然后他舀着锅里的热油,缓缓的淋在了雪绵豆沙上面,这样上下两面受热均匀,使得做出来的雪绵豆沙不会呈现两种颜色。
另外,这样用热油淋一下之后,也有助于把蛋清糊里面的空气进行加热,使得雪绵豆沙的口感更加松软,吃起来更加可口。
“记住啊,一定要等到翻面之后再淋油,要是一下锅就淋油,那完了,那雪绵豆沙上面全都变成小坑,甚至还会把蛋清糊冲下来。”
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