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第二百八十三章 营养问题（第2页）

这个争议当然不是顾客提出来的，是服务员问的。有个服务员是个九零后，她心目中，好像是西方的饮食结构，更有营养些。或者说，营养搭配更科学一些。中国的饮食结构，好像都是大鱼大肉的，要么油腻，要么热量更重。早餐里油炸食品过多，不如西方的蛋糕牛奶，营养更均衡。

对这个话题，其实武杰也很感兴趣。昨天，母亲不是说父亲，吃得不健康吗？

看到大家都有兴趣。况且，这位李老师，的确是专门学过营养学的。他还曾经到西餐师傅那里，学过西餐。那时，他在成都西餐厅打工，没混出名堂，最后，才拜到了司徒名下，做了一名中餐厨师。他最有资格，也最有能力，讲这个事情。

他一开口，就显示出专业的水平。冬子听到，觉得，他如果跟齐老爷子学，恐怕还符合他的特点。

历来有一个说法，那就是中国菜相比西餐，不够健康。

这些年，国内三高人群数量激增，据德勤咨询的数据，国内超重或者肥胖症者有7000万～2亿人，国内每4个人中就有1个人存在高血压或高血脂、高血糖问题。而肥胖、三高等又是心脑血管疾病等多种严重疾病的根源。

医学上认为，三高的重要原因是饮食结构不合理，概括而言，就是饮食中吃的油盐糖都太多了。那么，锅是不是应该算在中国菜身上呢？

恐怕不能这么说。中国传统食材数不胜数，菜品数量更难以计数，并不是所有的食材、所有菜品都重油盐糖，问题在于选择，在于日常菜单。

为什么人们总是对食物会做出不利于健康的选择？这和基因有关，也与所处的历史阶段有关。

肥胖和三高被人称为富贵病，但并不是因为富足了才出现所谓富贵病，从世界范围经验看，这些所谓“富贵病”问题恰恰经常是因为社会还处于发展阶段，还不够富足。

吃饱饭后吃出健康问题，是个新问题。

问题在于近几十年，大部分人终于享受了祖先花几百万年也没做到的生活飞跃。

人类对油盐糖的热爱是刻在基因里的，油盐糖天然就意味着美味，这一点没有谁例外，中外也没有什么不同，因为在数百万年演化史里，人类香火存续最大的原动力，就是在基因驱动下去拼命摄食这类食物。

只有在摄食变得容易，人的寿命延长的情况下，这种基因驱动力才体现出它的负面效应。

过去几十年，中国人日常饮食已经发生巨大变化。基因的惯性是强大的，与有关饥饿的记忆一起，形成了很多地方菜的特色。在清代开始逐渐走向成熟的各地方菜系，无论南北，大多尽力做到了肉管够、菜管够、油水管够。这是中国传统美食经营者最大的诚意。

以今天的眼光看，毋须讳言，它们是不健康的，但如果不是天天这样吃、顿顿这样吃，也多半不会有什么不利影响。纵向观察，才能发现其中的问题。

历史上中国人的日常饮食不是这样的，吃什么，吃多少，首先要看能获得什么，获得多少。

夏商之前没有主食副食的差别，有什么吃什么。夏商及夏商以后，开始稳定地以谷类为主食。粮食可以说一直是国家和家庭的头等大事。

先秦的时候一天只吃两顿饭，到两汉的时候，社会上层开始出现一日三餐，到唐宋，普通人才普遍吃上三餐，加了一顿午餐。

中国太大，发展极不均衡，再加上古代战争、灾害频繁，所以普通人三餐或两餐实际长期并行，甚至同一个地方，某些时期是三餐，某些时期又是两餐。混一顿饱饭真不容易，这是建立在农业生产水平上的。自秦汉以后两千年间，农业技术没有根本变化，粮食生产量虽有提高，但都很有限。

统计显示，城镇居民人均粮食消费量110.0公斤，比1956年下降了36.6%。粮食消费下降，是粮食消费在整个食物消费中占比下降了，这段时间里肉蛋奶等副食消费占比提升了。

在古代，盐长期是国家控制的专营物资，是财政收入的重要来源。在明朝，盐还实施配给制，对于大多数普通人，盐长期都是宝贵的必需品。盐业也因此是最容易出富商的行业。对于地处边远山区的人，盐能满足生理需求就不错了，不要说吃得那么重口。所以出现了西南山区地方饮食以酸当盐，以辣代盐，以草木灰代盐的现象。这些既是美食文化的一部分，也是艰难历史的见证。

关于吃肉，更是一个巨变。肉在古代社会上层供应是不错的，比如北宋宫廷喜欢羊肉，仁宗时期一天宫里就要宰杀280只羊。但是民间并不容易吃肉，有贫穷儒生为了吃羊肉，把苏东坡给自己的书信拿去换了十几斤羊肉，黄庭坚因此戏称苏东坡的书法为“换羊书”。

根据《大西洋月刊》2018年的数据：在过去的35年里，中国人的肉类消费量增长了7倍；1980年前后，中国人口不到10亿，平均每人每年吃27斤左右的肉，现在，中国人口在14亿左右，平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是说，中国人比四十年前，人均每年多吃了100斤的肉。

我们仍然是一个以谷物为主要食物，并且越来越热衷吃肉的民族。从各种人均上看，也并不比其他国家显得更不健康

这个数据仍只排在世界第39位，中国人还不算特别能吃肉的民族。澳大利亚以每年人均111.5公斤（注意是公斤）肉类的消耗量，成为全球头号吃肉大国。印度人每年人均消耗量4.4公斤，是全球最不喜欢吃肉的国家。

谷物占比下降，肉食消费提升，不缺盐，各种蛋菜奶供应大大增加，按理说，这应该是饮食最合理最健康的时代。但为什么人人都觉得中国菜不够健康？

那些肉管够、菜管够、油水管够的地方菜菜品，在多年前是供食客偶尔尝鲜，偶尔补油水，偶尔痛击味蕾为卖点的，在今天却成为日常饮食的标配，顿顿这么吃，这才是问题。

不健康的菜单与历史阶段、社交文化有关。如今不健康吃法更主要存在于社交场合，在外面吃饭的时候。除去酒精泛滥问题，今天宾朋满座的餐桌社交相对来说还是比较粗犷的，和一百年前一样，主人内心仍是以最大程度满足原始欲望为诚意体现，巴不得“炒一本”。

经过王刚的普及，宽油是一个令人精神为之一振的中餐词汇

餐饮业自然顺应需求，满足本能，不遗余力。宽油、明油并不家常，但在商业领域是日常，重盐、重辣也不家常，但是现代人口味越来越重，这是一个商业养成过程。

其实远离饥饿仅是一代人的事情，因为长时间反复强化的饥饿记忆，使得满足后不知节制，这是生物本能使然，也是匮乏记忆尚未远去的体现。

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