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倪长业是个很认真的人,整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净,甚至连鱼肚子里的那些黑膜,也被他清理得干干净净的。
至于瘀血什么的,更是被他清理得干干净净的。
清理过后,他将整条鱼放在案板上,扭脸对徐拙说道:“做酱汁活鱼的改刀很讲究,刀口的间距不能太宽,不然鱼不容易熟透。
但也不能太窄,太窄的话会容易让鱼肉散开,导致整条鱼不完整。”
徐拙点点头,示意自己听懂了。
他这倒不是说假话,刚刚倪长业开始杀鱼的时候,徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了,要不是现在只有一条鱼,徐拙甚至都想动手做一次试试了。
倪长业拿着菜刀,从鱼鳃后面开始下刀,他顺着鱼身切下去,一直切到鱼脊骨的时候才停下来。
而下面鱼腹的部位,则没有切断,还依然连着。
“记住,鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行,因为上半截的鱼肉比较厚实,不切到底的话,味道不容易浸入。
但是下半截就没必要切到底了,因为下半截的鱼肉比较散,要是切得太深的话,鱼肉容易散开。”
切完这一刀之后,倪长业简单讲了一下做这道菜的要领,然后挪动菜刀,在距离第一刀不到一厘米的时候停下来,继续切。
切好之后,倪长业说道:“肉厚的地方,间距就小一点,差不多零点八公分就行,后面鱼肉薄一点地方,间距可以适当放宽到一公分。”
说完,他便继续切,不过却特意挪动一下身体,方便让徐拙观摩查看。
徐拙认真的看着倪长业手中的动作,这一步看似简单,其实多少还是有些难度的。
因为切的时候,一不小心刀口就会跑偏,切出来的刀口就不是竖直向下了,而会歪到一边。
另外,鱼皮上面滑腻腻的,切的时候也容易脱手。
而鱼肉中的那些骨头,比如鱼的肋骨等,切的时候更会成为菜刀的阻力。
这些,看似简单,但想要做到完美,必须要多加练习才行。
改刀完毕后,锅里的水也烧开了。
倪长业提着鱼尾,把整条鱼快速放进滚开的热水中,大约只过了两三秒,便又把鱼提了出来。
“这一步,是为了去除鱼肉中的腥味儿,同时是为了让鱼皮曲卷,刀口露出来,这样等会儿在闷煮的时候,酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”
倪长业说着,用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。
为了加深徐拙的印象,他还特意提醒了两句:“入水汆烫的时间一定要短一些,几秒钟就够了,要是时间太长的话,鱼肉彻底熟透,鱼肉就散开了。”
他把鱼放在一边开始控水,然后将锅里汆鱼的水倒掉,重新洗干净后,把锅放在灶上。
酱汁活鱼这道菜要用的食材不多,只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品,而配料方面,也只是用一点生姜末就行。
别的方面一概不用。
不过现在,为了增加颜值和卖相,一般会把生姜末用姜汁来代替,另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。
这样既能增加颜值,也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。
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