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但是郑光耀他们不一样,他们对烹饪的理解,对食材的掌控,徐拙觉得就算生一堆火弄个瓦罐子,他们也能做出非常诱人的美味。
“三杯鸡这道菜品中,用的酱油不算是生抽,也不算老抽,应该算是二者的结合。
过去酿造的酱油,没有脱色,所以也不分生抽老抽。
但现在酱油已经细分,甚至还有红烧酱油海鲜酱油等等,这些酱油该怎么选择呢?今天开始之前,我先和大家聊聊。”
郑光耀没有直接做菜,而是开始介绍三杯鸡中所用的酱油了。
三杯鸡这道菜品中,除了三杯调料之外,别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要。
调味全靠酱油。
而酱油的选择也比较让人纠结,全放生抽的话,味道是足够了,因为生抽比老抽的味道要咸一些。
但全放生抽的话,做出来的菜品色泽不太好。
没有三杯鸡那种红润诱人的色泽。
假如全放老抽的话,也不太好,因为老抽的咸味不太够,而且老抽放多了话,做出来的颜色就不是红润了,而是骏黑骏黑的。
这完全让人无法下咽。
所以,这道菜用的酱油,需要调配一下。
一般情况下就是,四分之三的生抽配四分之一的老抽,这样正好能组成一杯。
而杯的大小,是跟鸡肉的量决定的。
一整只鸡的话,一般都是容量为三两的那种一次性杯子,一杯调配出来的酱油,确定菜品的味道和色泽。
一杯米酒,去异增香。
一杯猪油,增加菜品的香味,同时也让做出来的鸡肉更加油润,吃起来更香,也更下饭。
除了鸡和三杯调料之外,其他的什么都不放。
不过江西老表喜欢吃辣,所以一般在出锅之前,会在锅里放一些鲜辣椒进去。
这不仅能够增加菜品的辣味,同时也能增加菜品中的水分,防止菜品粘锅。
今天是郑光耀这个粤菜师傅做,自然不会放辣椒了,就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。
买来的鸡是现杀的,徐拙用刀斩切成小块,放在清水中进行淘洗。
虽然开拍之前,郑光耀反复表示要自己动手做,但真正开拍之后,这种体力活全都被徐拙代劳了。
这既是对郑光耀的尊重,同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。
这年头,很多人在生活中过得不顺,就在网上各种找茬,用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。
之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候,弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的,让徐拙有些哭笑不得。
鸡块剁好之后在清水淘洗一遍,再浸泡十来分钟,尽可能把肉中的血水泡出来。
泡鸡块的时候,把要用到的酱油调好,等鸡块泡好之后,郑光耀放上洗干净的砂锅,开始制作。
确切的说,应该是煲制。
煲是一种常见的烹饪方式,在粤菜中,煲的运用非常广泛。
比如著名的粤式煲仔饭,比如粤菜中特有的啫啫煲,还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品,用的都是煲的形式。
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